En un estudio reciente, los científicos argentinos reunieron 13 catadores de vino, seis de ellos mujeres y siete hombres, para que evaluaran diferentes propiedades sensoriales de diez vinos Chardonnay, haciendo por primera vez un énfasis especial en la contribución de las sensaciones orales, gustativas, al bouquet global de cada vino. Los análisis más tradicionales se han centrado hasta ahora en el estudio de la contribución del olor al bouquet de los vinos.

Nueve de los vinos procedían de la prinicipal área viticultora de Argentina, mientras que uno de ellos procedía de California (EE.UU). Los científicos utilizaron como principales variables del estudio la frecuencia con la que los catadores empleaban los diferentes calificativos y la intensidad que les asignaban a cada uno de ellos para cada vino.

Los investigadores emplearon 18 características para describir los diferentes vinos: seis sensaciones gustativas (dulce, amargo, agrio, picante, densidad y aspereza); diez olores (almendra, plátano, manteca, miel, limon, melon, piña, tostado y vainilla), junto con la persistencia y el sabor. Sin embargo, los científicos han llegado a la conclusión de que sólo 11 eran necesarios para describir las diferencias entre los vinos analizados. De este modo, el conjunto de estos 11 descriptores era el más adecuado para distinguir entre las diferentes muestras de vino Chardonnay.

Investigadoras:
María Clara Zamora y Miguelina Guirao
Laboratorio de Investigaciones Sensoriales (LIS) CONICET, Facultad de Medicina, Universidad de Buenos Aires, Argentina.
http://www.lis.secyt.gov.ar/Personal%20gral98.html

Artículo de referencia:
Food Quality and Preference, 2002, Vol 13, Iss 5, pp 275-283